南翔小笼包是嘉定区南翔镇的传统名产。摄影 / 沈嘉禄
在上海小吃的排行榜上，小笼包无疑是第一位的。小笼原名南翔大肉馒头，也称为南翔小笼包、南翔小笼馒头，是上海市嘉定区南翔镇的传统名产，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。南翔小笼的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成；皮是用不发酵的精面粉制作而成的。追溯历史，南翔小笼制作技艺于清代同治十年（公元1871年）诞生，因馅料为秘制配方，制作技艺一直靠师徒之间薪火相传。如今，小笼包的制作技艺已成为国家级非物质文化遗产代表作之一，闻名世界。
小笼用的是半发面，皮要擀得极薄，肉馅要裹足，收口要整齐而密集，所谓“鲫鱼口”，赛过大小姐穿的袍子，折裥、绣花都要格外花些功夫。小笼讲究现蒸现吃，一口咬下去，鲜、烫、美，回味无穷。而说起上海人对小笼包最深刻难忘的记忆，无过于游玩城隍庙时，在九曲桥畔的南翔馒头店吃上一客现包现蒸的小笼包了。小笼每两六只，个儿大，皮儿薄，肉馅儿足，一咬一口汤。半发面的皮子，韧而有劲。不要小看这包子，也可引得百姓尽折腰，小笼面前，人人平等，要吃就得排队。一年三百六十五天，在南翔馒头店门口，从早到晚，无论寒暑，老百姓买了小笼当街吃永远是一道活色生香的景观——老太太与老头子争来吃，美眉要男友喂着吃，凑热闹的外国友人不怕烫，结果汁水溅一身……这画面无一不是其乐融融，令人暖心的。
值得一提的是，不独上海人对小笼包情有独钟，小笼包也是中华饮食文化的使者。近年来，南翔馒头店一路开到了香港、台湾，开到了东京、首尔，甚至远渡重洋在美国开起了分店，照样生意兴隆。可见，中华美食是没有国界的。饮食，吃的是当地文化，更是民族情感。
如果要找寻一种小吃能代表上海的味觉记忆，无疑就是生煎馒头了。在上海人嘴里，生煎永远与馒头两个字配在一起，谁要是叫它“生煎包”，那恐怕是要被人笑话“洋盘”的。而小笼包与生煎馒头，堪称上海小吃的两大金招牌，一对好兄弟。
生煎馒头出锅前，师傅会把锅沿转上几圈。摄影 / 沈嘉禄
生煎是草根的恩物，它水银泻地分布在城市的每个角落。耄耋之年的连环画大家贺友直先生曾用自己的画笔记录这座城市的历史，在味觉记忆上，老先生第一个选择画的就是念念不忘的生煎馒头摊，市井，乡土，却又充满着烟火气与人情味，观之令人垂涎。在老先生的笔下，它出现在老虎灶贴隔壁，半开间门面，店门口坐着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长长的木台板，两个伙计面对面包馒头，当灶师傅是核心技术的体现者，往往就是老板本人，老板娘负责收钱……师傅煎生煎时先将馒头收口朝上，整齐排列在平底锅里，浇一圈菜油，再洒一碗水，顿时，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。师傅赶紧将油滋滋的锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。在出锅前，看到师傅把平底大锅斜一下的那个动作（这是为了避免锅子四周的生煎过于焦黑），心中的那份期待也估计只有等待情人出现的心情差可比拟。在画上，贺老写道:“生煎馒头，要求是:皮薄、馅鲜、底脆，葱花芝麻香。”这段话虽质朴，却入木三分，令人感同身受，堪称一客好吃的生煎馒头所具备的最基本条件与最高要求。
生煎馒头起源于何处，是否与北方的“水煎包”有些渊源?如今似乎已不可考。但可以知道的是，生煎馒头在很早以前，就作为上海这座城市的小吃代表，广受欢迎。最著名的例子就是在历史小说家高阳先生的《胡雪岩》中，胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意合作兼给好友古应春践行，吃的是番菜（西餐）——“话说到这里，西崽已端来了‘尾食’，吃罢算账，是一桌鱼翅席的价钱，而尤五却说未曾吃饱。‘番菜真没有吃头，又贵，又不好。’尤五笑道，‘情愿摊头上一碟生煎馒头，还吃得落胃些’。”这段描写可以看出作者对生煎很是推崇，但也许有点时代错谬，生煎在《胡雪岩》书中故事背景的19世纪60年代很可能还没有出现——一般认为，生煎馒头出现在上世纪20年代。
在那时，上海滩上最有名的莫过于“萝春阁”生煎。“萝春阁”原是海派传奇商人、“大世界”的创办者黄楚九所开的一家茶馆，目的是便于各路商人在此互通消息，交流生意经。但开业伊始，茶馆的生意却并不好，原因很简单，因为里面除了喝茶，没有任何点心供应，来的客人茶喝多了，又没东西吃，难免饿肚子，不得已还得再去找地方“祭五脏庙”，很不方便。有一回，黄楚九路过他经常光顾的一家生煎摊头，见门口排起长龙，可店铺却并未开门。细问之下才知道，原来是老板与做生煎的师傅有了矛盾，嫌他在生煎里放肉皮冻和肉汤，成本太高利润太少，大师傅一气之下就罢工不做了，这才引起顾客的强烈不满。脑筋活络的黄楚九借此机会迅速嗅到了商机，他当机立断，高新聘请这位大师傅来到他的茶馆，从此“萝春阁”就开始做起了生煎馒头的生意。大大的招牌，热闹的叫卖，加上吱吱作响的油花，香飘一街的味道……这一做就做出了名气，一时间，“要吃生煎馒头，快到萝春阁”竟成了众所周知、口口相传的“口头禅”，“萝春阁”的生煎馒头竟成了一块响当当的“金字招牌”。上至达官贵人，下至平民百姓，都吃得到，吃得起，且特别青睐、喜爱，百吃不厌，于是，茶馆的生意也就一日好过一日，甚至大家不再为了喝茶谈生意而来到此处，专门就是要来吃那一咬一包汤、鲜香无比、香脆可口的生煎馒头了。事实证明，凡令人欲罢不能的味觉体验，那都是极具诱惑力且久久不忘的经典回忆，甚至可以牵动相思之情。
岁月荏苒，如今“萝春阁”的辉煌不再，但另一家金字招牌“大壶春”依旧保持着不变的水准与口感，令人赞叹。“大壶春”做生煎馒头的讲究很多，首先要用的是发面，发得好，软韧适口，不紧不松，这是关键之一。关键之二在于调拌肉馅，肥瘦猪肉按比例剁碎，猪肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起熬糊，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里可以支撑起这一风味美食的基本审美框架，煎熟后肉馅就被卤汁包围。不同于“小杨生煎”等后起之秀，“大壶春”的生煎馒头咬破皮子，并没有喷涌而出、又烫又鲜的卤汁，但它的肉馅，却有着香腴润泽的口感，令人欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。
生煎的底板，又是评价做得优劣与否的硬性指标。煎得好，底板金黄如仲秋的橘子皮，厚实而松脆，渗透了肉味和油香，一咬咯崩脆，且丝毫不觉得油腻。生煎高于其他馒头之处，庶几就在于雄厚的底板。而生煎馒头上面顶着碧绿的葱花和牙白色的芝麻，下面衬着焦黄的底板，色泽悦目。刚出锅的生煎又热又鲜，重油馅多，上撒芝麻葱花，吃在嘴里，香气扑鼻……味道好吃不容再形容了，难怪有人说生煎馒头是活色生香的美食。这种唇吻之间的满足感实在是令人难以形容。于是生煎也就不再仅仅是草根的恩物，而变成了无分阶层无分男女老少的心头好。甚至连小资界的祖师奶奶张爱玲也是生煎馒头的坚定拥趸——在胡兰成的《今生今世》里，有过这样的描述:“她处理事情有她的条理，亦且不受欺侮。一次路遇瘪三抢她的手提包，争夺了好一回没有被夺去，又一次瘪三抢她手里的小馒头，一半落地，一半她仍拿了回来。”半只生煎包，活灵活现地表现出张爱玲的情趣口味，令人难忘。
来源：《新民周刊》2017年05期 王悦阳
