四大名著中的米与面之战之《红楼梦》

“四寿星红香圃庆生”,清代,孙温绘,《全本红楼梦》图册第十三册之五,纵43.3厘米,横76.5 厘米,绢本,钤“润”“齐”二印。

出自《红楼梦》第六十二回《憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙》,在此回中宝玉、宝琴、岫烟、平儿四人 一同过生日,王子腾送给宝玉的礼物有寿桃和银丝挂面。

宁国府的戏台上,演过《孙行者大闹天宫》的戏,贾宝玉对此的观感是,“繁华热闹到如此不堪的田地”,勉强坐了一会儿,就赶紧跑开了。他对《西游记》或《水浒传》里那些大吃大喝的描写,想必也一样避之唯恐不及。

《红楼梦》在四大名著里是另类,因为出自没落贵族的手笔,更多靠经验而不是想象来描绘社会上层的生活。所以《红楼梦》写饮食,当然风格和另外三部完全不同,也历来被学者研究得最透。我没啥可说,简单讲,要吃得雅,大致要遵循三个原则:一,如果食材本身难得,那么加工越简单越好,这时候推崇自然;二,如果是常见的食材,那么工序越折腾越好,这时候讲究人工;第三,一定不能是快速补充能量的食物,猪八戒吃的那种五六十斤一个的烧果,丢给贾宝玉,能够他吃一年。——有剧烈的体力消耗,然后才有快速补充的必要,而对这些公子、小姐们而言,消耗体力的事,自然是很没有品味的。

不论米还是面,都属于最常见不过的食材,所以制作的手艺一定要复杂。面食因为可以在塑形上下功夫,更容易做出花样来。贾母款待刘姥姥吃零食,丫鬟端来了两个小捧盒,每个盒内两样:一个盒内是藕粉桂糖糕和松穰鹅油卷,另一个盒字里一样是蟹肉馅的一寸来大的小饺儿,另一样是奶油炸的各色小面果。

制作这四样零食都要用到面粉,但前面三样,面粉好比戏台上的龙套,领导讲话时的鼓掌群众,或者大学老师的教学工作量,虽然不可或缺,却并不居于重要地位。只有第四样小面果,才真是在面上下功夫:

刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透,便拣了一朵牡丹花样的笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃,包些家去给他们做花样子去倒好。”

周作人写过一篇《南北的点心》,认为北方点心是常食,只求当饱,南方点心是闲食,喜欢做出花样来。这民国时代的风气,当然秉承自我大清。但清代南方人很少会吃奶油,这小面果是奶油炸出来的,却像是满人食品。曹家以汉军旗人而长期在南方做官,才会弄出这样的食物。

但总的说来,曹雪芹对描绘面食,似乎兴趣不大。小说第六十二回,宝玉过生日,舅舅王子腾送来鞋袜衣服之外,有一百个寿桃,一百束“上用银丝挂面”。这寿桃想必是极精致的,银丝挂面更了不得。“上用”就是皇帝吃的,清代有笔记说,北方的麦面本来就好,上贡给皇帝的更了不得,“乃有翻嫌太细者”,这可说是对银丝的注脚了。整部《红楼梦》也没写到吃几次干饭,粥却是常喝的。如第八回,贾宝玉去看薛宝钗,薛姨妈留饭,喝了半碗碧粳粥(注意是半碗),这种米是特供的皇粮;第五十四回,元宵节欢聚,贾母半夜饿了,王熙凤准备了“鸭子肉粥”;第七十五回,贾母又喝了“红稻米粥”,这是“御田胭脂米”炖的;第八十七回,黛玉喝了江米粥,这是高鹗的续笔,他对富贵人家的生活见识有限,所以似乎只是寻常的江米(糯米),没啥特别的花头经。

一来别的东西吃多了,搭配着喝点粥,确实比饭合适,贾宝玉所谓“饭饱弄粥”;二来炖粥时间长,很有停下来等一等灵魂的感觉,自然很雅;三来粥里可以加各种东西,也比饭来得有变化。曹雪芹后来穷了,“举家食粥酒常赊”是时候,喝着光可鉴人的稀粥,写写这些富贵的粥,自然别有一番滋味在心头。

古代关于食粥如何有利于养生,有很多靠谱或不靠谱的说法,可以肯定的倒是,同样数量的食品原料,用来熬粥喝,提供的营养和热量要多得多。第一次世界大战的时候,德国粮食供给不足,于是往白面包里加黑麦,往黑麦面包里加土豆粉,后来更加芜菁、甘蓝乃至各种乱七八糟的东西。后世的欧洲学者读史至此,不禁感叹,饮食文化是多么顽强,当时只要减少面包多吃粥,局面就可以大为改观,但人们就是想不到。

中国面食风行太晚,原始的烧烤方式早已不流行,而是习惯于蒸,所以古代中国和烤面包失之交臂。但作为一片粮食恐慌常在心头的土地,这也未必不是一件幸事。比如说,贫病交加的曹雪芹如果没粥喝而只能找面包吃,或许《红楼梦》我们就只能见到四五十回,连八十回也没有了。

来源:《国家人文历史》2018年04期    刘勃

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