陕南是一个移民聚集地。南方移民，特别是湖广移民对陕南饮食文化影响巨大，甚至突破了地理环境的限制。比如，陕南少水田，少产米，而多旱地，以小麦、玉米为主，但陕南人的主食却以大米为主。
还有一例，陕南人喜爱酸辣，吃米饭要配以泡菜、腌菜为佐料的各种炒菜，或者直接将泡菜切丝装盘下酒。像平日常做的“酸菜鱼”“酸辣肚片”“酸辣鸡丁”“酸辣洋芋丝”等菜肴在配制时都离不开泡菜。腌菜更是陕南家家户户必做的工作，每个家庭都有一到两个泡菜坛子。这和湖南、四川人喜爱辣相似，却又独具陕南特色。
陕南的饮食文化，主要体现在待客上。陕南民风淳朴，热情好客，非常注重待客的饮食礼仪。凡亲朋登门，必盛情款待。即便家境窘迫，也要东赊西借，把客人招待好。穷过日子富待客，亲友进门，沏茶、敬烟，然后，煮一碗甜酒并打上两个荷包蛋，纯正香甜。正餐则少不了七碟八碗，酒更是不可缺的。
正餐又分烂碗子和酒席。烂碗子有荤有素，有凉有热，和正席程序差不多，只是没有正席做得精致。越是远方的客人，越讲究办正席。坐席就要喝酒，既喝酒就要先上凉菜。陕南的凉菜讲究对应，若是四个凉盘，就是两荤两素，六个凉盘就是三荤三素，八个凉盘就是四荤四素，中间的烩盘不似四川的油腻，讲究酸辣清淡爽，目的是要既开胃又解酒。
正席的规矩和出菜的顺序也有讲究，先凉后热。热菜的上法一般是笼蒸及各色炒菜、汤菜轮流上，最后上甜食和汤，最后一道菜一般是“八宝糯米”，谓之“送客菜”。
在巴山山区还有吃“龙凤头”的习俗。鸡头(凤头)和鱼头(龙头)须让坐上席的老者享用。有的还讲究“头三尾四”，即上菜的鸡头、鱼头正对准谁，谁就得先饮3杯酒，尾则4杯。陕南男女老幼都能饮酒，家中来客，一定要客人把酒喝好。席间以饮酒为乐，酒席中夹杂着“打通关”“划拳行酒令”，在座的都要喝，最少3杯，初次见面还要喝见面酒。为了让客人喝好，陕南人总是有很多智慧的，比如，遇到客人讲礼，站起身碰杯，陕南人必笑着说，勾子(屁股)一抬喝了重来，令客人感受一种别样的热情与周到。
陕南人在席上极重礼仪，不仅上菜有序，打通关也是从上席开始，按长幼顺序依次进行。席上无论发生什么事，通关的顺序是不会乱的，而且一般年轻人会主动向座中老者敬酒。新上的菜，也是谦让老者或客人先动筷子，上座不动筷，其他人一般不会先动。陕南人讲究饮食的有序，更讲究生活的和谐。陕南紫阳县的蒸盆子(荟菜，有鸡、猪蹄、鸡蛋、萝卜、山药等)就寓意了团圆与和谐，因此，蒸盆子成了陕南紫阳人待客的压轴菜。
来源：《文史博览》2014年09期 陈今
