我国南北有两大名醋，俗称“北老陈，南镇江”。南方制醋多以糯米为原料，故称米醋；北方则以高粱为主料，用料不同，口则不一样。《中华医学大词典》称：“醋产浙江杭绍二县为佳，实则江苏镇江为最”，足见镇江乃极品醋产地。镇江香醋经名山秀水浸润及40多道工序精心酿造，以“酸而不涩，陈久尤香、回味甜爽、色浓味鲜”等特色闻名海内外。江苏有首民歌唱得好，“镇江香醋酸溜溜，烹调有它香悠悠，香得姑娘容似花，香得小伙壮如牛，香得儿童健又美，香得老人能长寿，香得蜜蜂绕锅转，香得蝴蝶绕盘游，香得侨胞思故土，香得山西老哥不肯走，自古相传留美名，镇江香醋香五洲”。歌词虽有文学上的夸张，却道出了镇江香醋的特色和美誉。
镇江是香醋的发祥地，早在2600多年前就有生产醋的作坊了。据民间传说，镇江香醋是杜康的儿子酿造出来的。那年，杜康造成酒后就领着一家老小来到镇江，在小鱼巷开了一爿前店后作小糟坊。糟坊紧靠长江边，直对江中的“龙窝”。相传，龙窝水下有条小白龙，因此水质醇厚甘甜。杜康造酒就用龙窝里的水，每天由他的儿子黑塔担水，平时黑塔还干些养马之类的杂活。一天，马跑到院里吃酒糟，黑塔见马吃得很香，就洗净三只大缸，装了大半缸酒糟，又在每只缸里倒了两担龙窝水，把酒糟泡在水里，以此喂马，并不时用扁担在缸内搅拌。半个月过去了，马吃得又肥又壮。这天，时值盛夏，天气闷热，黑塔喝了酒昏昏入睡，一声闷雷惊动了他，一位白发苍苍的老人站在眼前，笑眯眯地说：“黑塔，你制作的调味琼浆，赐一点给我尝尝好吗？”黑塔迷迷糊糊地说：“仙翁，我随父造酒，干些粗活，哪里造什么调味琼浆！”白发老翁指了指旁边大缸说：“你造了二十一日，今日酉时就好吃啦！”说完不见了。黑塔醒来，将梦中之事告诉父亲，杜康觉得神奇，便在酉时亲口尝了缸中“琼浆”，果然香喷喷、酸溜溜、甜滋滋，味美无比，顿觉神清气爽，乐坏了杜康。可这“琼浆”叫什么名字呢？黑塔想了想说：“酒糟泡二十一日，到酉时成功，二十一日加酉不是醋字吗？就叫‘醋’吧。”就这样，“杜康造酒儿造醋”的故事一直流传至今。
古时，文人墨客才子佳人爱吃镇江香醋。据传，宋代文学家苏东坡曾经11次来到镇江游览名山古寺，品尝镇江鲥鱼、香醋，留下了不少名诗佳作。一次，他在焦山方丈陪同下，品尝了镇江特色名菜清蒸鲥鱼后诗兴大发，挥笔写下了“芽姜紫醋炙银鱼（鲥鱼），雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”的诗句，表达了苏东坡对镇江菜馔和香醋的酷爱之情。曹雪芹在《红楼梦》贾宝玉的《螃蟹咏》中也有醋的描述：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”，说明吃螃蟹时便配上姜汁，蘸香醋食之，其味芬芳，回味无穷。从上述典故中可以看出，古人已懂得食蟹蘸醋的妙用，对镇江香醋情有独钟了。
吃醋还有另外一层含义，这层含义在大江南北几乎无人不知，那就是男女之间在爱情生活中产生的“醋”意。《隋唐嘉话》中记载了这样一个故事，唐朝的开国宰相房玄龄功劳卓著，深受唐太宗李世民赏识和器重，便赐美女给房玄龄做妾，可一连送了几次，房玄龄均坚辞不受。一打听，方知房玄龄俱内，而房夫人则是有名的“醋”意十足的妒妇。但唐太宗并未因此而改变主意，便让皇后召见房夫人，说明让房玄龄纳妾是皇上所赐，是一种恩典。尽管如此，房夫人仍拒不从命。无奈之下，唐太宗只好亲自出马，对房夫人说：“你是宁愿放弃妒心而活下来呢，还是妒心不改而求一死呢？”房夫人毫不犹豫地说：“宁妒而死！”唐太宗命人取来一杯酒，对房夫人说：“既然如此，你就把这杯鸩酒喝了吧。”房夫人二话没说，端起酒杯一饮而尽。当然，唐太宗给房夫人喝的不是酒，更不是鸩，而是醋。看到房夫人如此坚决，唐太宗才终于放弃了赐美女给房玄龄作妾的念头。后来，人们就将男女之间在爱情生活上产生的嫉妒心称之为“吃醋”，这种寓意又给镇江香醋平添了几分浪漫色彩。
来源：《中国食品》2017年13期 潘春华
