那是在历史学上称之为“传说时代”的时候，神州大地洪水泛滥。受舜帝之委托，大禹开始治理水患。全国被划成了九个州，要治理的水患为九条（弱水、黑水、黄河、渭水、洛水、济水、淮河、汉水、长江），其中最重要的是其中的“四渎”：即“淮河济”，也就是现在的长江、淮河、黄河和济水，此四水全与海通，所以称为“渎”。因其中治理淮河是最重要工程，所以大禹就想到了淮河之滨最能干的部落淮楚，其首领名叫益。
淮河流域住着淮楚部落，是东夷族一支。淮楚人掘水井作灌溉之用，发明弓箭所向无敌，因此族力大增。听说要治理水系，让属民永保安康，益一口答应，第二天，益即挑选出本族百名神箭手随他与大禹出征桐柏山。
桐柏山是淮河的发源地。要修整淮河当从这里开始。大禹与益率淮河百名神箭手殊死战斗，一路奋进，最后遭遇了淮涡水怪无支邪。无支邪长得青面獠牙，混身绿毛，面目似猴。无支邪一声令下，风起电闪，石滚树摧，一时间乌云漫天。大禹队伍阵角有些乱了，这时益一声令下，百名神箭手跃出方队，一十箭，千箭齐发，顿时，木石风电各带其伤，落荒而逃。益又满拉弯弓，一箭射去，正中无支邪肚脐。大禹抓住战机，催马疾进，生擒了无支邪。天顿时晴了，暴雨也停了。大禹的大队人马班师回朝，在路上，无支邪就被带上铁锁脚镣而沉入了淮河之尾，洪泽湖之首的龟山脚下。在现在淮安的龟山还有无支邪井等遗迹。
治水成功，大禹向舜帝复命，舜帝当然对其大加表彰。这时大禹说了一句话：“非予能成，大费为辅（不是我一个人能成功的，益辅佐功劳很大。这里的“大费”是益的另一个叫法）。”最后，大禹向舜帝推举益为自己的接班人。可这时益说：“修水惩恶，只为民生。我有心安民，却无志称帝。”说完，他拜别舜帝，回归淮河。
大禹知益是人才，当然不能让他轻易离去。他请舜帝下旨：如果大禹不能让淮河尽头的洪泽湖沸腾，那益就能回归自己的部族成百姓。如果洪泽湖沸腾了，那只有益敢跳进去才能不接禹的班为帝。
圣旨到了，半人半神的大禹做起法术，洪泽湖顿成一锅开水。他的本意是让益知难而退。孰料，接旨后的益，义无反顾，竟纵身跃入了沸腾的洪泽湖中。他最后留下一句话：“宁作俎鱼佐餐百姓，不做真龙耀武扬威。”顿时，他的身躯化作成千上万条长着两条鲇须的淮鲇。它们个个黑里透红，高贵无比，又个个视死如归。
淮人自此后称此鱼为淮鲇，便有“白煮淮鲇”一菜，以显示对自己祖先大义凛然的敬重。“白煮淮鲇”经代代相传，已为淮扬菜“淮白系列菜”中的头牌菜。此菜做法并不难，淮安百姓家家会做。此菜的关键点在于“鱼跳沸水”和一个“煨”字：选出一条或多条淮鲇鱼及小菜心、虾子等作为原料，先将鱼洗净，待沸水后鱼入锅，但略烫去黏液即可。再锅上火，热油加葱、姜、蒜、虾及鱼和清水，大火煨至汤浓白，再加入调料、菜心烧开，撒上胡椒面而成。
由于“白煮淮鲇”汤乳白浓稠，鱼细腻鲜嫩，食来美不胜收，所以为历代文人所推崇。宋代大文豪苏东坡吃后有诗：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。”“明日淮阴市，淮白清几许”。南宋诗人杨万里在《初食淮白鱼》诗中云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。”宋代文学家梅尧臣则赞道：“头尾接清淮，淮鱼日登网。吴地莼羹美，楚糟增味爽。云谁得嘉贶，曾靡独为享。乃知不忘义，分遗及吾党。”由此，“酒炊淮白鱼”名声大振，也成了南宋宫中的名品。
来源：《饮食科学》2007年02期 王卫华
