大豆，古称菽，被称为“田中之肉”“绿色牛乳”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物之一。
起源中国 轩辕黄帝时已种植
在古希腊神话中，农业女神给了出远门的女儿一粒大豆，说能消除邪恶，防治百病。善良的女儿把这粒大豆留给人间传种繁衍，成为重要的农作物。
大豆也称黄豆，古称“菽”，被称为“田中之肉”、“绿色牛乳”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物之一。我国是黄豆的故乡，是世界黄豆的发源地，被世界誉为“大豆王国”。发达的农业背景使得谷类和大豆食品成为东方农耕民族的主要食物，而以豆腐、豆浆为代表的大豆食品，可以说是人类饮食谱中最优秀的代表之一。
大豆起源于中国，从我国现存的古代文献可以证明。《史记》头一篇《五帝本纪》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，艺五种，抚万民，度四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记·卷二十七》中写道“铺至下铺，为菽”，由此可见轩辕黄帝时已种菽。朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代经济和文化的发展时提到：“主要的农作物，如黍、稷、粟、麦（大麦）、来（小麦）、秕、稻、菽（大豆）等都见于《卜辞》。”
农田水利学家卜慕华提出：“以中国而言，公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文，当然记载得非常有限。在农作物方面，辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等，是当时人民主要依以为生的作物。”商朝甲骨文中有菽的象形文字。《诗经》中有“七月烹葵及菽”、“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之筥之”等诗句。描述夏商时代之作《夏小正》中说：“五月参见初昏大火中，大火者心也，心中种黍菽时也。”这里的“菽”就是指大豆。《广雅》解释：“大豆，菽也。”从《诗经》来看，我国栽培大豆已有3000年左右的历史。而从《史记·五帝本纪》来看已有4500余年历史。
大豆起源于中国还可以从生物学方面证明。大豆栽培种和野生种的细胞核染色体数目相同，并可以通过人工杂交配合，故证明，野生种是栽培种的祖先。这种大豆野生种广泛分布在我国东北、华北、整个长江流域，直到台湾，在湖畔水旁潮湿田野经常可见，豆小而黑，酷似黑豆，尤其爱和芦苇一起生长。我们的祖先逐步把它驯化成为了栽培植物。《史记·伯夷列传》说：“武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。”这里的薇就是一种野豌豆。
先秦时期对豆类的称呼一般是用“菽”，“豆”字在开始时并不具有“菽”的意思，它的甲骨文字形，形似高脚盘，或有盖，被当作礼器。《说文》中强调“豆，古食肉器也。”《诗·大雅·生民》中就有“卬盛于豆，于豆于登。” 意思是仰仗谷物装豆盘，装上豆盘来进献。秦汉以后，“豆”字逐渐代替了“菽”字。
由于大豆富含脂肪，碳化后不易长期保存，因此不像稻、粟等禾谷类作物有五六千年以上的实物出土。我国山西侯马出土的战国时期的十粒未碳化大豆，外形和现在的大豆相似。这是迄今为止世界上发现最早的大豆出土文物。1953年河南洛阳烧沟的汉墓中，发掘出距今2000年前的陶盆上，用朱砂写着“大豆万石”四字。农业科技史研究人员杨直民也提到：“长沙出土的西汉初年马王堆墓葬中，发现有水稻、小麦、大麦、粟、黍、大豆、赤豆、大麻子。”这些考古上的发现，用实际证据证明了我国种植大豆的悠久历史。
发明石磨 大豆地位得以提高
战国时期大豆的种植有了迅速发展，商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期提到的更多是“粟菽并重”。如《管子·重令》：“菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”《墨子·尚贤中》：“贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。”《孟子·尽心章句上》：“贤人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”
这一时期大豆在粮食中的地位得到提高的原因之一是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用很不方便。有了石磨，就可将大豆磨成粉，食用起来就很方便。同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥。此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。但栽培地区主要在黄河流域，长江以南大豆被称为“下物”，栽种不多。
前汉《氾胜之书》将大豆列为备荒作物，要求农户家庭根据人口多少确定大豆种植面积，每人以五亩为宜。认为“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数种大豆，率人五亩，此田之本也”。
西汉是面制食品大发展的时代，小麦与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物，大豆种植面积相对战国时期大为下降，由主食逐渐变成副食。但是到了东汉时期，黄河流域大豆种植面积逐渐扩大，到了南北朝时期，又出现禾菽并重的情形。这种变化出现的原因是公元200年到约公元600年，正值整个地球的寒冷时期，甚至可说是小冰河期。居住在北方的族群纷纷南移，在西欧由于蛮族入侵导致西罗马帝国灭亡，而中国的北方也有大群的北方族群侵入中原，史称“五胡乱华”。气候变得冷而干旱，导致饥荒时常发生，而大豆比较耐旱耐寒，扩大大豆种植面积，有利于老百姓渡过饥荒。
传播世界 多国保留大豆“菽”字音
伴随着小冰河期的结束，作为粮食作物，大豆不比小麦、高粱等禾谷作物高产，因而逐渐从主食变成了副食。大豆种植除黄河流域外，又扩展到东北地区和南方，西自四川，东迄长江三角洲，北起东北和河北、内蒙古，南至岭南等地，都有大豆栽培。宋代初年为了在南方备荒，曾在江南等地推广粟、麦、黍、豆等，南方的大豆栽培因之更为发展。
元代《农桑辑要》在“论九谷风土及种莳时月”中，认为大豆等作物在全国范围内，只要气候和土壤条件适宜，不论何地，均可种植。与此同时，东北地区的大豆生产也继续增长，《大金国志》有女真人“以豆为浆”的记述。清初关内移民大批迁入东北，又进一步促进了辽河流域的大豆生产。康熙二十四年开海禁，设四个榷关，于是东北大豆大批由海道南下，东北豆、麦每年输上海千余万石，可见清初东北地区已成为大豆的主要生产基地。
大约在公元前二世纪大豆传入朝鲜，而后又自朝鲜被引至日本。在六世纪左右，又由海路自南方引大豆至日本九州一带。德国植物学家英格尔伯特在日本工作时发现了这种作物，1712年写书介绍过大豆，这大概是欧洲人第一次认识大豆。1740年法国传教士把大豆寄回国，在巴黎加登植物园种植。1804年传入美国，在宾夕法尼亚州试种，生长良好。1854年大豆获得美国农业专利权。现在世界上有半数以上的国家都种植大豆，大豆已从中国的特产变成世界性的农作物了。因为世界各国的大豆均是由中国直接或间接传去的，有许多国家文字中关于大豆这个字的发音，还保留着“菽”字的音，如拉丁文（Soja）、英文（Soy）、法文（Soya）和德文（Soja）等，这也证明了中国是大豆的原产地。
隋唐时期 始有大豆榨油、豆饼饲料
我们的祖先食用大豆的文字记载，首先见于《诗经》中的“七月烹葵及菽”，大豆不仅被直接煮食，而且已经被人们用以熬制豆屑米粉稀饭，即《周礼》中的“糗，熬大豆与米也”。这种豆屑米粉的混合稀饭，至今依然是黄河流域人民的重要早餐。《周礼》中还有将豆屑米粉混合后蒸制糕饼的记录，书中写道“豆末和屑米而蒸之”。《礼记》中说，“啜菽饮水，熬豆而食。以菽为粥以常啜之”。
《楚辞》中有：“大苦醎酸，辛甘行些”，大苦即豆豉，据此判断春秋战国时已有豆豉，这是发酵豆制品最早的记载。据《史记·货殖列传》记载，当时通都大邑中已有经营豆豉在千盒以上的商人，反映豆豉的消费量已相当大了。
从汉代开始，“粟”和“麦”成为当时主要粮食作物，而大豆则逐渐转入蔬饵膏馔之中，用途不断多样化，成为人民喜爱的副食品。汉初已用大豆合面作酱，正如史游在《急就篇》中所记“饼饵麦饭甘豆羹，芜荑盐豉醯酢酱”。湖南长沙马王堆西汉墓出土的161号竹简上有“黄卷一石”字样，“黄卷”即今黄豆芽的古称。三国时的《神农本草经》中也提到大豆黄卷，可能指早期作为药用的豆芽干制品，以后鲜豆芽即作为蔬菜使用。《食经》记载，“作大豆千岁苦酒法，用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊。爆极燥，以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”这里的苦酒不是当代的酒，而是今日的醋。
隋唐以后人们开始利用大豆的油分。宋朝苏轼《物类相感志》称“豆油煎豆腐，有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰，妙”，是有关豆油的最早记载。到了清朝，榨油工艺不断改进，每石大豆的出油量已由明朝的9斤上升为11斤，豆油的食用比率也逐渐增加，豆饼也在市场上成了重要商品，清末差不多已遍及全国。关于豆腐的文字记载始见于五代后期至宋初陶谷所著《清异录》“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊”。明朝李时珍《本草纲目》首次详细地描述了豆腐制作方法，并提到了“豆腐皮”一词。
来源：《北京日报》2016-11-09 董妍
