1985年河南少林寺，僧人围桌同吃素食斋饭。公元511年南朝梁武帝萧衍下诏令《断酒肉文》后，汉传佛教徒彻底断了荤食
人们选择食素的目的多种多样。雪莱极度憎恶冷漠势利的父亲蒂莫西爵士，为了彻底叛逆，他成为无神论者，写诗抨击社会，屡屡与女性私奔，以及食素；爱因斯坦去世前一两年为了健康，按照医生的建议，饮食无脂亦无盐；1978年获诺贝尔文学奖的作家辛格，58岁的一天发现最爱的宠物长尾鹦鹉玛蒂兹僵直地躺在地板上死去，震痛之余突然领悟，这是所有动物被屠宰后的悲惨模样，从此变为坚决的素食主义者，还在多部小说中思辨性地表达屠杀与罪恶这个主题。
当今社会，素食者有各种分类：蛋素食主义，奶素食主义，纯素食主义，果实主义者……按照国际素食协会的定义，一个人必须从食物中摒弃所有的动物肉（肉、家禽、鱼和海鲜）和动物产品（蛋、奶），不吃蜂蜜，不使用动物制品（真皮、丝绸、羊毛、羊毛脂、明胶等），才有资格被称为严格的素食主义者。放眼全球，最严格的素食者莫过于印度耆那教教徒，他们甚至禁食球根类蔬菜如胡萝卜、大头菜等。因为其教义认为万物有灵，如果必然要吃的话，就得尽可能将这种毁灭其他生灵的痛苦降到最低，因为细小昆虫会依赖球根类蔬菜的根部维生，人类食用会有罪恶感。
当我们在谈论素食时，我们在谈论什么？事关民族、宗教、文化、科学……异彩纷呈，岂止于食材种类与口舌之乐？吃或是不吃，从来都是一个观念问题。有数千年历史的素食主义，实际是一场与舌尖无关的精神革命。
宗教传统
圣经《创世纪》篇一开始，人类统治动物，但不代表可以宰杀它们。上帝对亚当夏娃说的第二句话是：“看哪！我将地上一切结种子的菜蔬，和树上有结核的果子全赐给你们当作肉吃。”17、18世纪的神学家由此断定人类原始生活应保有草食风味，而亚当与夏娃亦只吃蔬菜与水果。大洪水摧毁大地，得以幸存的诺亚从方舟上走下来时，上帝改变了说法：“凡地上走兽、空中飞鸟都必惊恐，惧怕你们；连地上一切昆虫、海里一切的鱼，都交付你们双手。凡活着的动物都可以作为你的食物，这一切如同我赐给你们的菜蔬一样。”人类从此食肉。因此，在素食者的观念中，吃素是重回伊甸园的行为。
早期的犹太教修行团体和基督教领袖们，都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，比如西多会（Cistercians）。尽管今天绝大部分基督徒都不再信奉素食主义，仍然有一些西多会的教派如特拉普教派（Trappists），严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。
佛教最初并不忌荤，俭朴是第一要义，食物随施主布施而食用，不得挑拣，释迦牟尼与弟子沿门托钵，遇荤吃荤，遇素吃素。汉时佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院不蓄钱财，靠托钵维生。西晋后佛教日盛，寺院日多。许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，才开始自耕自食，取香积佛及香饭之义，称“香积厨”。佛家弟子可吃“三净肉”，即不见杀、不闻杀声、不为我杀之肉。
使食素成为一项国民运动的，首推南朝梁武帝萧衍。他是一位非常虔诚的佛教徒，不穿丝绸衣服，因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。梁武帝以大护法自居，针对部派戒律与大乘经典的不同说法，于511年下诏令《断酒肉文》，引诸经，申明饮酒食肉诸恶，最终以皇权强制僧人禁断了酒肉，包括大蒜、葱、慈葱、兰葱、兴渠等“五辛”。违者将依王法治问，勒令还俗。食素从那时起成为汉传佛教最明显的特征，也相应推动了民间的食素风俗。而在西藏等高寒缺乏蔬菜的地方，僧侣仍不戒肉食。
道德联想
除宗教外，食素的一大主观原因是道德自省。昆德拉有一个论断：“人类美德的深刻纯净与自由，只有在它的接受者毫无权力的时候才能彰显。人类真正的道德测试，必须包含对那些受人支配者的态度，例如动物。”
《魏风·伐檀》云：“不狩不猎，胡瞻尔庭有县貆兮？彼君子兮，不素餐兮。”这是对不劳而获者的责问。《说文解字》中“素”的原意是“白致缯”，即洁白而精致的丝织物，后来引申为与血食相对的白食，一荤一素，一红一白。
相传夏桀在乙卯日被商汤所灭，商纣则在甲子日自焚而亡，他们皆是中国历史上著名的暴君，后世诸侯大王们引为前车之鉴，便在这些日子斋戒养心，以示警醒。民间随之效仿，初一、十五食素的习俗流传至今。古人的祭祀活动也要求斋戒，事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。周代的祭祀有七日戒、三日斋之说。办丧事规定也要吃素。
梳理中国素食历史，会发现一个有意思的社会现象：盛世之时，往往也是素食文化最兴盛的时代。这并非巧合。“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨”，同时也易滋生骄奢淫逸。过犹不及，就会有一些儒家士大夫站出来，倡导一种内省式的“素”食。李渔在《闲情偶寄》中明白写道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风。”清茶素馔，更与精神上的高洁雅致紧密相连。
17世纪大批西方人来到印度，异域文明中迥异的宗教观念和朴素动人的不杀生原则，都让他们深受震动。当时欧洲最重要的三位哲学家，笛卡尔、伽桑狄与弗兰西斯·培根都鼓吹素食主义。牛顿平日阅读东方圣哲思想，主张禁绝血肠这道英国人的早餐最爱，由此引发著名的“血肠大辩论”。印度教和佛教冲击了基督教的人类中心主义，到18、19世纪，素食主义风靡欧洲，这是典型“征服者被被征服者所征服”的例子。
俄国著名作家托尔斯泰，是用食素追求道德感的最好一例。贵族出身的他早年生活糜烂，写完《安娜·卡列尼娜》后，世界观发生了激变，他直面俄罗斯农民的深重苦难，自感罪恶羞耻。年轻时以胃口大著称的作家，从57岁开始，直到生命最后，25年里一直吃素，最常吃的是蔬菜汤与燕麦粥，过着与农人并无二致的极简生活。他的信徒们被称为“托尔斯泰主义者”，遍及全球，其中就有圣雄甘地。甘地将托尔斯泰“非暴力形式的不服从”的主张，连同素食主义一起继承下来，发扬光大。
实际上，欧洲的反肉食主义者大都是富人，他们站在贫富分化、社会不公角度上反省，得到越多，越想做减法。对于穷人来说，食肉道德与否是一个伪命题。“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”底层人民吃素，不过是买不起肉罢了。雪莱说过：“如果巴黎的民众满足于他们餐桌上的蔬菜，那么罗伯斯庇尔的革命恐怖政策就不会笼罩巴黎，如果拿破仑出生于一个素食主义的家庭，他也不会称帝。”
哲学抉择
现代素食主义运动发端于1809年英国的曼彻斯特，一些基督卫理工会派的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会，成员一度超过2000人，伦敦城里素食餐厅蔚为流行。美国于1850年，德国于1867年，法国于1899年分别成立了素食者协会。1908年，国际素食者协会在北爱尔兰成立。
vegetarian（“素食者”）这个词尚未被英文世界创造时，即1850年之前，人们称呼日常饮食中不吃肉的人为“毕达哥拉斯主义者”。毕达哥拉斯被公认为西方世界的素食主义之父。这位“勾股定理”的发明者，还是一名著名的哲学家，柏拉图就是毕氏学派的重要传人。
毕氏学派的教义之一是灵魂转世说，他认为灵魂注定要经历永无止境的轮回，遍历世上所有的生命形式，然后来接受审判，决定灵魂此后轮回为鹿、熊还是王子奴隶或哲学家等。或许一头鹿里就藏着往生亲属的灵魂，吃它的肉相当于同类相食，所以肉食是禁忌。莎士比亚在《第十二夜》中就一位傻子之口，嘲弄过毕达哥拉斯的信徒们，他挤对马伏里奥道：“小心点，别射杀了山鹬，免得你奶奶的灵魂失去了安身之所。”
毕达哥拉斯甚至还禁止学生们吃豆类，许多批评家嘲讽他愚昧。后来，研究古希腊罗马的学者提出了一种解释，古希腊人在选立政治代表时，掷入票匣的选票就是豆子，毕达哥拉斯对门人真正说的意思其实是：别跟政治扯上边！
毕达哥拉斯其实相当注重保持身体的健康，这样才能使得身体成为灵魂有用的工具。他力劝所有的门徒，无论男女每天都要做健身运动。有人考证出毕达哥拉斯特别喜欢吃卷心菜，他还推荐过橡子、芥菜籽，有文献记录他日常“早餐是蜂巢或是蜂蜜，晚饭则是小米和大麦做的面包和蔬菜”。
素食主义风潮席卷整个古希腊，苏格拉底、柏拉图承袭了毕氏的思想，皆是茹素的代表人物。他们不仅是传统知识分子的缩影，还是体育馆的常客、获奖无数的运动员。柏拉图在《理想国》中为理想国度贡献的菜谱是：无花果、鹰嘴豆与煨洋葱。苏格拉底应征入伍时已近40岁，行军速度却远超那些20多岁的小伙子们，天寒地冻在马其顿打仗，士兵们都穿着厚重的毛皮斗篷与靴子，苏格拉底不穿动物毛皮制品，只着棉质短袍与宽松长衫，赤脚走在结冰的路上。
（参考资料：《经典素食名人厨房》、《不流血的革命：素食主义文化史》三联生活周刊2011年第5期《盛世之素》等）
2010年1月4日华盛顿法位古特广场，PETA善待动物保护组织的成员在寒冬穿着比基尼给路人发放免费的豆腐三明治，以宣传吃素食和保护动物权利
身心影响
苏格拉底的事迹某种程度上解答了围绕素食的一项重要争论：食素与食肉决定人的性格与体质吗？翻开世界体育史，在游泳、田径、足球、举重、拳击、马拉松长跑等各项世界冠军纪录中，有许多是由素食运动员创下和保持的。著名田径运动员卡尔·刘易斯曾获9枚奥运会金牌，他谈到自己体会时说：“我发现一个人可以不需要动物蛋白质而成为一名成功的运动员。事实上，我最好的参赛成绩是在我成为严格素食者之后获得的”。这样的例子还有以凶狠著称的拳王泰森、打网球的大小威姐妹等。2008年北京奥运会上，参赛运动员中素食者超过20%。科学界的实验也表明，肉食者爆发力强，但在耐力、力量和疲劳消除速度三方面，素食者都表现优越。
但欧洲历来都有这样的传统观念：肉食是人保持身体健康所必需的，它让人充满活力。接受西方思想的明治天皇深以为然。日本历史上不仅是僧侣甚至民众的膳食都是偏素食类型。公元675年，天武天皇颁布肉食禁止令：每年四月初到九月底，不得食用牛马犬猿鸡之肉，主要是为了保护农耕，休养生息。明治维新伊始，吃肉被视为增强民族体质的重要举措，千年之久的“肉食禁令”迅速解除。明治天皇其实是讨厌吃肉的，但是为了以身作则，只得咬牙坚持在公开宴会上食肉，给国民做表率。更有学者称，明治政府的这招是在下一盘更大的棋。解禁背后隐含的是推进宗教世俗化，继而从内部瓦解佛教势力，把由宗教对人民精神的控制权转化为国家特权。
公元前一世纪，希腊医学家伽林进行了大量调查分析，定义了食物与性格的关系：肉食使人勇敢，带血的肉使人嗜血成性。他的观点在很长一段时间内被广为接受，烤牛肉就曾被视为英格兰立国之基石。莎士比亚在《亨利五世》中描写过决定命运的阿金库尔战役，法国兵发现英国人饱餐牛肉后变得非常勇敢，“吃起来狼吞虎咽，打起仗来就像魔鬼”。
茹素并不代表远离暴力，经常被举的一个例子便是希特勒。有资料称，纳粹中包括希姆莱、赫斯与戈培尔都吃素。他们还会为了谁的饮食方式较纯净而互相争论。赫斯有一次拒绝吃希特勒大厨料理的食物，只因为他所用的并非有机蔬菜。希特勒则非常不满地回敬道，那他应该在自己家吃饱再过来。
希特勒是否是严格的素食主义者，这个问题争议很大，在不同的著作中存在截然相反的说法。有人说希特勒相信素食可以净化自己身体内的“坏血液”，他自1931年后便开始严格茹素。1942年4月，即便在战事巅峰时期，希特勒也占用战略会议的时间谈论蔬菜疗法的好处，戈培尔的日记里对此有所记录。但反对派也不乏例证。希特勒的一名厨师回忆，元首最爱的一道菜便是填馅乳鸽；而希特勒患有多汗症，还饱受龋齿、急性胃病与动脉硬化之苦，这些病征都与大量食用肉食者接近。一本希特勒传记的作者罗伯特·佩恩认为，元首的素食形象是由宣传部长戈培尔一手打造的，说他不抽烟、不喝酒、不吃肉，与女性毫无瓜葛，用以凸显其律己俭朴，事实上只有第一点是真的。而希特勒曾敦促德国民众去掉餐饮中的肉类，也是为了应对二战期间的食物短缺。
社会动力
说到解决粮食短缺，豆腐的发明被认为具有划时代的意义，它的蛋白质含量高，热量、胆固醇很低。孙中山甚至把提倡吃豆腐写入了《建国大纲》：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功而无肉料之毒。”他早年因革命奔波劳碌，患上严重的胃溃疡，戒除肉类改食素后，成功治愈了胃疾。此后便每每将吃素与革命联系在一起，以之为强体强国之道。
豆腐从中国传到日本，又一个超级爱吃豆腐的民族诞生了。日本人将黄豆称为“田野之肉”，每英亩土地所生产的黄豆，比同样面积土地所产的肉类含有更高的蛋白质，而花费的成本却少了60%。在日本约有3.8万家豆腐店，每年平均供给每个日本人78块豆腐，其花样繁多足以使人眼花缭乱。
16世纪，西班牙殖民者从秘鲁带回了土豆，与其整船满载的金银相比，貌不惊人的土豆实在相形见绌。此后几百年间，人们发现了土豆作为粮食的功效，但它的地位与崇高的小麦不可同日而语。小麦是《圣经》里的作物，用来制作面包，即圣餐中“耶稣的身体”，而土豆来自蛮荒的新大陆，它的外形与口感均令贵族们嗤之以鼻，长期以来被认为是下层阶级专属的食物。狄德罗在《百科全书》中评论道：“土豆的确是导致胃肠胀气的主要原因，但对于那些消化系统发达的农民和工人来说，胃肠胀气又算得了什么？”有趣的是，东方以大米为主食，在汉代小麦被明确认定为低档农作物，豆与大麦更为次之。用小麦和豆做的饭，即文学修辞中的粗茶淡饭。
正是受到鄙视的土豆，易种且充饥，令欧洲人口急剧增长。17世纪初期，土豆尚未到达爱尔兰之前，该国人口总数不足150万；一个世纪后，爱尔兰人口飙升至500万。恩格斯高度评价土豆的影响力，堪比大工业时代最重要的原料铁：“下一步把我们引向野蛮时代的高级阶段，铁已在为人类服务，它是在历史上起过革命作用的各种原料中最后和最重要的一种。所谓最后的，是指马铃薯出现为止。”他指的是，土豆提供了资本主义发展另一个必备的条件：自由劳动力。
当资本主义发展到后工业时代，素食者希望重新定义人类与环境的关系。早在18世纪晚期，环保就成为素食主义的一面旗帜。亚当·斯密等经济学家有过计算，相同面积的土地上蓄养牲畜比种植谷物要少养活一半的人口。联合国粮农组织的一份报告也指出：牲畜排放的温室气体占全球排放量的18%，远超全球交通运输工具的排放量；全球40%的玉米产量用来满足牲畜的需求，而只要一半数量就可有效缓解全球的饥饿问题。
即使素食者的数量在稳步增长，人均肉类消耗量也在同步增长。1981年，全世界人均每年消耗肉食27公斤，2002年这个数字增加到40公斤。而且节能这个问题很复杂，到市场里买一些排骨，可能比驱车到大型超市买一把进口的有机绿色蔬菜更加节能环保。
美食文化
一个人如果选择茹素，吃什么的问题便摆上桌面。西方畜牧业发达，放弃肉奶后，菜单不免大大缩水。而在农业文明最悠久的土地上，中国人有充分的空间琢磨怎么把素食搞得滋味无穷。《诗经》中至少提到了44种确定或可能的可食用植物，而《圣经》只指出了29种。
自宋代起，素菜开始讲究菜名与“色香味形”。据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，北宋汴梁和南宋临安的餐饮业中已有专门经营素食的餐馆了。林洪在《山家清供》中记载的100多种食品，绝大部分是素食，首次记载了假煎鱼、胜肉夹、素蒸鸡等仿荤素食。《西游记》第一百回，列了个当时的素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。”食材之丰富出神入化。
看过《红楼梦》的人，对书中的茄鲞（音xiǎng）大都印象深刻。这也是《红楼梦》中写得最为翔实的一道菜。乡下来的刘姥姥打死不相信吃到嘴里的是茄子，凤姐解密做法：“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
钟鸣鼎食之家有条件食不厌精、脍不厌细，平凡人家一样可以推陈出新，花样百出。《清异录》中记载一位居士，在浙江奉化的雪窦山上求道，有人问他每天吃什么，答曰：“以练鹤一羹，醉猫三饼。”前者是菜羹名，意思是常食此羹，可练得身似鹤形。后者则是以莳萝、薄荷制成的饼，旧称猫吃薄荷就会醉，所以得名“醉猫饼“。清末薛宝辰所著的《素食说略》，记录了200多种素食，丰富性已大大超过前代。
孔夫子说：“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”中国人讲究中庸之道，吃素，鲜明体现了中华文明的兼容并包。中国没有像西方那样对素食者有一整套科学而精密的划分，而是大开方便法门，发展出了一条相当有中国特色的道路：托荤，用素食的原料去尽量模仿荤菜的观感口感。佛教徒不食荤，但对不出家的凡俗信众也网开一面，吃“三净肉”还是允许的。
（参考资料：《经典素食名人厨房》、《不流血的革命：素食主义文化史》三联生活周刊2011年第5期《盛世之素》等）
来源：《国家人文历史》2015年01期 韧雾
